INKOOP - 20.05.2010

We hebben hier schoon genoeg van

Welk type past bij u? In de horeca kent u drie inkooptypen: vuile producten, halffabrikaten en kant-en-klaar. Bovendien zijn er tegenwoordig ook nog diverse tussenvarianten op de markt. Tip. Informeer bij uw leverancier naar de (nieuwste) mogelijkheden per ingrediënt en de verschillen in prijsstelling. Zit daar iets voor u bij?

Doet u mij maar de goedkoopste

Natuurlijk wilt u een zo hoog mogelijke bruto- en nettowinstmarge realiseren. Een zo laag mogelijke ingrediëntprijs draagt hier theoretisch gezien aan bij. U komt dan al snel in de categorie ‘inkoop vuile producten’ terecht. De voorbewerkingskosten (schoonmaken, portioneren, conserveren, etc.) van deze ingrediënten komen dan voor uw rekening. Producenten berekenen deze bereidingsactiviteiten natuurlijk door aan u waardoor halffabrikaten en kant-en-klaar producten een hogere kostprijs hebben dan vuile producten. Let op. Bij de bereiding van vuile producten komt vaak (extra) af- en uitval vrij. Kunt u daar nog iets mee?

Fiscale marge verhogen. Als u van de af- en uitval bijproducten kunt maken kan dat extra omzet opleveren zonder dat daar grote inkopen tegenover staan. Sterker nog, de omzet bijproduct drukt de inkoopwaarde van het hoofdproduct.

U koopt verse asperges in. Het ‘witte goud’ maakt u zelf schoon. Van de ‘afval’ (schillen) en uitval (gebroken of onbruikbare zonder kop) maakt u een overheerlijke aspergecrèmesoep. De extra winst op de lage inkoop van het bijproduct verlaagt de inkoopwaarde (van de omzet asperges) en verhoogt daarmee dus uw winst. Let op. Maar u moet ook nog naar iets anders kijken, want naast de inkoop heeft u ook te maken met bereidingstijden. Dat kost toch ook geld?

Werktijd is ook winstdrukkend

Een langere of extra bereidingstijd brengt automatisch hogere personeelslasten met zich mee. Neem dus ook de bereidingstijd mee in uw calculatie. Wat heeft u aan een hogere brutowinst als daarna de personeelskosten er weer af gaan waardoor u minder netto overhoudt?

Stel, uw leverancier biedt kipfilets aan voor € 6,- de kilo, maar ook kipfilets in blokjes voor € 10,- de kilo. Uw kok heeft 10 minuten nodig om van de kipfilets blokjes te maken. Uw keukenprins kost u € 17,50 per uur inclusief sociale lasten. 10 minuten kosten dan € 2,92 aan arbeidsloon. De kostprijs inclusief arbeidsloon bedraagt dan € 8,98 (uitgaande van 0% afval). In dit geval is het dus goedkoper om de kok zelf de kipfilets te laten verwerken.

Tip. Neem bij uw berekeningen ook de sociale lasten en het vakantiegeld mee. Vraag uw salarisadministrateur hier desnoods even naar.

Download via http://horeca.indicator.nl de gratis rekentool waarmee u kunt rekenen inclusief uurloon (HR 14.07.02).

Fiscale mee-eters meteen uitknijpen …

Als u besluit om over te stappen van vuile producten naar halffabrikaten of kant-en-klaar, dan zal uw brutomarge vanaf dat moment lager (of hoger) uitvallen dan normaal en personele lasten dalen. Let op. Schommelingen in uw brutomarge en personele lasten kunnen aanleiding zijn voor de Belastingdienst om eens een kijkje in uw keuken te gaan nemen. Men vermoedt al gauw zwartloon (daling personeelskosten en winstmarge).

Tip. Leg in uw boekhouding gedateerd vast als u wezenlijke veranderingen gaat doorvoeren in uw inkoopbeleid.